Écorce séchée du cannelier (arbre de la même famille que le laurier et l'avocatier), la cannelle est l'une des plus anciennes épices connues. On mentionne son existence dans le plus vieux traité de botanique chinois datant d'environ 2 800 avant J.-C. Des papyrus égyptiens, des textes sanscrits et la Bible y font aussi référence.
On obtient la cannelle en coupant des petites branches vieilles de 3 ans sur lesquelles on pratique 2 ou 3 incisions longitudinales. En séchant, l'écorce, dépouillée de son épiderme s'enroule sur elle-même, formant des bâtonnets friables de 7 à 8 cm de long et d'environ 1 cm de diamètre ayant la forme d'un tuyau (cannella en italien).
Il existe environ 100 espèces différentes de canneliers aux propriétés aromatisantes plus ou moins semblables. Les deux plus importantes commercialement sont le cannelier de Ceylan et le cannelier de Chine.
Le cannelier de Ceylan (Cinnamomum zeylanicum), aux feuilles persistantes, peut mesurer de 10 à 13 m de haut; sur les plantations, il est taillé pour ne pas dépasser 2,5 m. Il est cultivé dans plusieurs pays tropicaux, notamment en Inde, aux Seychelles, dans les Caraïbes, à Madagascar et au Brésil. Les grandes feuilles aromatiques coriaces et luisantes sont vert brillant sur le dessus et gris-bleu sur leur face inférieure. La mince écorce lisse et fine d'un brun clair mat est la plus aromatique de toutes. Plus elle est pâle, meilleure est sa qualité.
Le cannelier de Chine (Cinnamomum aromaticum) atteint 13 m de haut. Cette espèce, retrouvée à l'état sauvage en Indochine, est aussi cultivée en Indonésie et en Asie. L'écorce appelée «casse ou fausse cannelle» a une saveur moins fine, un goût plus piquant et est plus épaisse que celle du cannelier de Ceylan. Elle est moins coûteuse et occupe presque tout le marché nord-américain.
