Bouton d'une plante potagère dérivée du chardon originaire de la région méditerranéenne, l'artichaut était particulièrement apprécié des Grecs et des Romains. Il devint rare au Moyen Âge où il acquit la réputation d'être aphrodisiaque. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis, qui en était friande; elle l'apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le roi de France. Les explorateurs français et espagnols introduisirent l'artichaut en Amérique.
L'artichaut est cultivé abondamment en Italie, en Espagne et en France. Plus de 80% de la production mondiale provient de ces pays. On le cultive aussi dans le sud des États-Unis, notamment à Castroville, en Californie.
L'artichaut pousse sur une plante qui peut atteindre de 1 à 1,5 m de haut et dont les feuilles sont largement découpées. Il est comestible avant la floraison. Les parties comestibles sont le réceptacle (le fond) et la base des feuilles qui sont en réalité des bractées. Le foin sur le fond, qui donne éventuellement naissance aux fleurs, ne se consomme pas.
Il existe une quinzaine d'espèces d'artichauts qui diffèrent de forme (habituellement ronde et légèrement allongée) et de couleur (vert assez foncé tirant sur le bleu ou le violacé). L'artichaut appelé «violet de Provence» est plutôt petit et possède un foin peu développé; il peut donc se consommer cru. L'artichaut préfère les climats chauds où il est vivace; ailleurs, il est souvent annuel.
