Laver les courges d'été puis couper les extrémités. Laisser les courges entières, les râper ou les couper en deux, en dés, en julienne ou en tranches. On peut aussi les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider en barquettes et les farcir. Riches en eau, les courges sont souvent mises à dégorger. Cette pratique n'est pas essentielle, mais peut être nécessaire si les courges risquent de déséquilibrer le mets par leur trop grande teneur en eau.
Pour faire dégorger la courgette, il faut d'abord la couper en tranches plus ou moins épaisses. Ensuite, disposer les tranches dans un plat peu profond, saupoudrer uniformément de gros sel et laisser reposer de 20 à 30 min. À l'aide d'une passoire, rincer les tranches abondamment sous l'eau froide courante. Éponger les tranches et les apprêter selon la recette choisie.
Peler et enlever les graines des courges très mûres. Étant moins aqueuses, ces courges n'ont pas besoin d'être mises à dégorger. Elles nécessitent plus de cuisson. Leur saveur étant moins subtile, on les utilise notamment dans les soupes et les ragoûts, ou en purée.
Laver la courge d'hiver, la peler et enlever les graines ainsi que les fibres qu'elle contient, de préférence à l'aide d'une cuillère. Conserver les graines, qui sont excellentes une fois séchées. Il est parfois plus facile de sectionner la courge en deux ou en quatre avant de la peler.
Quand la recette le permet, laisser la peau avant de la faire cuire (c'est même essentiel si la courge est farcie ou lorsque la peau est très dure).
Les courges peuvent être cuites notamment à l'eau, à la vapeur, au four, dans l'autocuiseur ou au micro-ondes.
• La cuisson à l'eau donne les moins bons résultats, car elle atténue la saveur et rend les courges très aqueuses. Couper les courges en cubes de 2 à 4 cm, utiliser peu d'eau et cuire de 10 à 15 min, jusqu'à tendreté.
• On peut aussi cuire les courges entières et non pelées. Les piquer à quelques endroits avec une fourchette, les recouvrir d'eau et les faire bouillir environ 1 h.
• La cuisson des courges à la vapeur est particulièrement recommandée; il s'agit de les couper en moitiés, en tranches ou en morceaux, de les saler et de les déposer sur une claie dans une grande casserole. Le temps de cuisson varie de 15 à 40 min, selon la grosseur des morceaux.
• Au four, non pelées et coupées en moitiés (ou en quatre si elles sont grosses), mettre un peu d'huile ou de beurre dans la cavité, saler et poivrer, saupoudrer de muscade et de cannelle ou de tout autre assaisonnement; verser un peu d'eau, de jus d'orange ou de jus de citron dans la cavité; placer les courges dans un récipient contenant de 2 à 5 cm d'eau et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, entre 30 et 60 min. On peut aussi mettre un peu de cassonade, de miel ou de sirop d'érable dans la cavité, garnir de fromage et gratiner, ou farcir les courges.
Si l'on désire cuire la courge d'hiver au four à micro-ondes, couper celle-ci en deux, retirer les graines de la cavité; recouvrir la courge d'une pellicule en relevant un des coins ou la placer dans un sac de plastique conçu pour la cuisson au four à micro-ondes; cuire à intensité maximale environ 10 à 15 min, selon la grosseur ou jusqu'à tendreté.
