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Achat
Le chocolat de qualité a une odeur agréable, est de couleur brune ou brun foncé, il est luisant et se brise en laissant une cassure nette et mate, exempte de petites bulles éclatées ou de points blancs; il fond uniformément dans la bouche ou immédiatement au contact de la chaleur de la main. Un chocolat tendre et moelleux contient plus de beurre de cacao qu'un chocolat dur et cassant. Écarter le chocolat terne, grisâtre, blanchâtre ou cristallisé, il manque de fraîcheur, a été gardé dans de mauvaises conditions ou renferme du gras autre que du beurre de cacao. Toutefois une apparence blanchâtre à la surface du chocolat, signe qu'il a été soumis à des variations de température, n'altérera pas son goût.
Si possible, vérifier la composition du chocolat pour s'assurer qu'il s'agit de véritable chocolat et non d'un succédané.
Conservation
Le chocolat se conserve à la température de la pièce (environ 18 °C); on peut le conserver plusieurs mois s'il est bien enveloppé à l'abri de l'humidité et de la chaleur et si la température demeure constante. On peut aussi mettre le chocolat au réfrigérateur ou même au congélateur, mais il peut en résulter l'apparition d'une trace blanchâtre due au beurre de cacao qui fait surface, ce qui n'altère en rien la saveur et disparaît lorsqu'on fait fondre le chocolat. Éviter l'humidité autant pour la cuisson que pour la conservation du chocolat.
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