La poudre de cacao a une haute teneur en amidon, ce qui la rend difficile à délayer. La mélanger tout d'abord avec un liquide froid (s'il est chaud, il se formera des grumeaux) ou l'additionner de sucre qui sépare les particules d'amidon; on peut aussi l'incorporer après l'avoir tamisée.
La cuisson augmente la digestibilité et la saveur du cacao, car elle transforme l'amidon.
Lorsqu'on désire faire fondre du chocolat pour l'intégrer à une préparation, il importe de respecter quelques règles simples mais essentielles: la température du chocolat ne doit jamais excéder 50 °C (120 °F) pour ne pas altérer sa saveur, et il ne doit jamais y avoir d'eau (ne serait-ce qu'une gouttelette) en contact avec le chocolat, ce qui le rendrait grumeleux.
On utilise habituellement un bain-marie que l'on chauffe doucement à découvert et dans lequel on dépose le chocolat cassé en morceaux, que l'on remue constamment lorsqu'il commence à fondre. Il faut veiller à ce que le chocolat ne cuise pas trop et à le brasser continuellement. Retirer le chocolat lorsque la température atteint 45 °C (115 °F).
