1. Couper la tige et la pointe des feuilles des artichauts. Citronner les extrémités coupées, puis ficeler les tranches de citron à la base des artichauts.

2. Cuire les artichauts dans l'eau bouillante salée 30 à 40 minutes selon leur taille. Les feuilles du centre se détacheront facilement lorsqu'ils seront cuits.

3. Entre-temps, préparer la vinaigrette. Dans un bol, mélanger les échalotes sèches, la moutarde, le persil, le vinaigre et l'huile. Bien assaisonner et fouetter vigoureusement. Ajouter du jus de citron et réserver.

4. Lorsque les artichaurts sont cuits, mettre la casserole sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Bien les égoutter et les dresser dans des assiettes.

5. Fouetter la vinaigrette et la servir avec les artichauts.

6. Pour manger les artichauts, détacher les feuilles avec les doigts, puis tremper la partie charnue dans la vinaigrette. Seule la partie tendre de la feuille est comestible. Lorsque toutes les feuilles ont été enlevées, couper et jeter le foin, puis déguster le coeur et le fond.