1. Couper la partie supérieure et l'extrémité de la tige des artichauts. Avec des ciseaux de cuisine, couper la pointe triangulaire des feuilles extérieures. Avec du citron, frotter les parties coupées et ficeler les tranches de citron à la base des artichauts.

2. Faire cuire les artichauts 30 à 40 minutes dans de l'eau bouillante salée. Rectifier le temps de cuisson au besoin. Lorsque les artichauts sont cuits, les feuilles du milieu doivent se détacher facilement.

3. Mettre les artichauts sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Bien les égoutter et les dresser dans un plat de service.

4. Remplir une casserole de 5 cm (2 po) d'eau. Faire mijoter à feu doux.

5. Mettre les jaunes d'œufs et 15 ml (1c. à s.) d'eau froide dans un bol en acier inoxydable. Placer le bol sur la casserole contenant l'eau qui mijote. Battre les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Incorporer un peu de beurre clarifié et battre jusqu'à ce que le mélange épaississe. Répéter jusqu'à ce que le beurre soit tout incorporé et que la sauce soit très épaisse. Maintenir l'eau à faible ébullition, sinon la sauce risque de tourner.

6. Assaisonner avec du sel, du poivre, du piment de Cayenne et du jus de citron. Servir la sauce avec les artichauts.