1. Couper les aubergines en rondelles de 5 mm (1/4 po) d'épaisseur. Disposer en une seule couche dans une lèchefrite, puis saler généreusement. Laisser reposer 3 heures à température ambiante. Egoutter, rincer puis assécher avec du papier absorbant.

2. Dans un bol, tamiser la farine avec 2 ml (1/2 c. à t.) de sel. Ajouter l'huile et l'eau; bien mélanger. Couvrir la pâte et réfrigérer 1 h avant de l'utiliser.

3. Incorporer délicatement le blanc d'œuf à la pâte. Tremper les tranches d'aubergine dans la pâte, puis les faire dorer dans l'huile chaude. Avant de servir, égoutter sur du papier absorbant et assaisonner généreusement.