1. Couper l'oignon en quatre, le céleri en tronçons. Ciseler la ciboulette.

2. Dans une casserole posée sur feu doux, faire chauffer pendant 20 min au-dessous du point d'ébullition le lait, la crème, les légumes, le sel et le poivre. Ne pas laisser bouillir. Une fois les légumes cuits, les passer et remettre le lait dans la casserole. Garder au chaud.

3. Faire chauffer le vin blanc jusqu'au point d'ébullition. Y verser les huîtres avec leur eau. Couvrir. Laisser pocher quelques minutes.

4. Ajouter les huîtres au lait chaud. Ajouter le beurre. Assaisonner de piment de Cayenne. Parsemer de ciboulette ciselée.