1. Peler, laver, détailler les betteraves en petits dés. Couper le chou en fines lanières. Gratter la carotte, la laver, la couper en rondelles. Enlever les filaments de la branche de céleri, la laver, la couper en lamelles. Peler l'oignon et l'émincer. Éplucher l'ail et le hacher. Ciseler le persil.

2. Dans une casserole, faire chauffer l'huile et y faire fondre l'oignon. Ajouter les betteraves, la carotte, le céleri, l'eau, le sel et le poivre. Porter à ébullition et couvrir. Laisser cuire à feu modéré 45 min. Ajouter ensuite le chou, l'ail, le concentré de tomate et laisser cuire encore pendant 30 min.

3. Ajouter le jus de citron et le persil. Rectifier l'assaisonnement.

4. Au moment de servir, déposer à la surface du bortsch des cuillerées de crème aigre.