1. Dans une casserole, porter le vin à ébullition et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter le fumet de poisson et diminuer l'intensité; laisser mijoter jusqu'à l'utilisation.

2. Retirer la chair de homard du coffre, la couper en cubes et réserver. Jeter l'intestin. Retirer le foie et le corail s'il y en a et réserver.

3. Nettoyer les carapaces et les assécher dans un four chaud.

4. Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen. Y cuire la chair de homard, les échalotes sèches, le poivre et le paprika 2 minutes à feu vif. Réserver le homard.

5. Ajouter les champignons à la poêle et bien les assaisonner. Faire cuire 4 minutes, à feu moyen. Saupoudrer de farine, bien mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes.

6. Mouiller avec le vin et le fumet de poisson, bien mélanger et incorporer la crème. Assaisonner, remuer et poursuivre la cuisson 6 minutes, à feu doux.

7. Incorporer le madère et la chair de homard ainsi que le foie et le corail. Assaisonner et laisser mijoter 4 minutes.

8. Farcir les coquilles de homard de la préparation, parsemer de persil et servir.