1. Ouvrir les rognons en deux et en retirer la membrane blanche (nerf). Les découper en morceaux de la grosseur d'un quartier de champignon. Faire tremper les rognons dans de l'eau vinaigrée pendant une heure pour bien les faire dégorger. Assécher les rognons dans un linge.

2. Chauffer l'huile végétale et faire sauter vivement les rognons 2 à 3 minutes, à feu maximum. Retirer les rognons et bien les égoutter.

3. Faire fondre le beurre dans une autre poêle. Y faire sauter les champignons en quartiers. Ajouter les rognons, puis la tomate et l'ail. Cuire ensuite 2 à 3 minutes. Mouiller de fond de veau lié et de porto. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Saler et poivrer.

4. Parsermer de persil et servir très chaud. Cette recette peut être accompagnée de pommes de terre rissolées ou de riz.