1. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, bien mélanger l'œuf, le lait, la farine, les feuilles de betteraves et le persil. Laisser reposer 1 heure.

2. Entre-temps, dans un bol, mélanger le reste des ingrédients. Réserver.

3. Badigeonner d'huile une poêle à revêtement antiadhésif; à feu moyen, chauffer. Verser 3 à 4 cuillerées à soupe du mélange à crêpes. Cuire 90 secondes de chaque côté. Répéter l'opération pour obtenir huit crêpes.

4. Couper les crêpes en julienne. Sur de petites assiettes de service, disposer les crêpes en forme de couronne. Verser le mélange de betteraves au centre des couronnes. Réchauffer au four micro-ondes 1 minute, à Elevé. Servir.