1. Mettre l'eau et 175 ml (3/4 de tasse) de sucre dans une grande casserole. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et faire cuire 3 minutes.

2. Baisser le feu à moyen-doux et ajouter les poires. Couvrir et faire cuire 15 à 16 minutes. Tourner les poires plusieurs fois pendant la cuisson.

3. Dès que les poires sont cuites, retirer la casserole du feu et laisser refroidir à la température ambiante.

4. Entre-temps, préparer le sabayon. Mettre les jaunes d'œufs et le blanc d'œuf dans un bol en acier inoxydable. Ajouter le reste du sucre et le vin.

5. Placer le bol au-dessus d'une casserole contenant 750 ml (3 tasses) d'eau frémissante. Faire cuire à feu très doux, en fouettant jusqu'à ce que le mélange ait épaissi. Si l'eau est trop chaude, les œufs cuiront.

6. Couvrir les poires de sabayon chaud et servir.