1. Dans un bol, mélanger l'ail, le vinaigre, l'estragon et l'huile. Assaisonner généreusement et verser la moitié du mélange dans une poêle. Réserver le reste de la vinaigrette.

2. Faire chauffer la poêle à feu moyen. Lorsque la vinaigrette est chaude, ajouter les pétoncles et faire cuire 1 minute de chaque côté ou rectifier le temps de cuisson selon leur grosseur.

3. Faire chauffer le reste de la vinaigrette dans la poêle. Ajouter les haricots noirs et le piment de Cayenne; faire cuire 3 minutes à feu vif. Ajouter les haricots aux pétoncles.

4. Déchiqueter les feuilles de laitue et les mettre dans un grand bol. Ajouter les pétoncles et les haricots noirs, remuer et rectifier l'assaisonnement.

5. Parsemer de persil frais haché et servir.