1. Évider, peler et émincer les pommes, les mettre dans une casserole. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de sucre, cannelle, raisins, zeste de citron et rhum. Couvrir et cuire 10 minutes à feu moyen. Remuer 2 à 3 fois durant la cuisson.

2. Retirer la casserole du feu. Laisser refroidir. Répartir les pommes entre 4 coupes de verre. Mettre de côté.

3. Mettre tous les œufs dans un bol en acier inoxydable. Ajouter le reste du sucre, le vin et la liqueur. Placer le bol sur une casserole à moitié remplie d'eau chaude. Mettre à feu doux. Battre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

4. Verser le sabayon sur les pommes. Servir.