1. Aplatir les poitrines de poulet entre 2 feuilles de papier ciré. Les assaisonner et les réserver au frais. Mettre la chair en charpie au robot culinaire, réserver au frais.

2. Dans le bol du robot culinaire, déposer les crevettes, l'échalote, l'ail, le sel et le poivre. Mettre en purée. Mélanger à la spatule le mélange de crevettes et de chair de poulet haché, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Tapisser les poitrines de poulet de cette farce et y déposer les haricots. Fermer hermétiquement les poitrines sur la garniture et enrouler dans un film alimentaire pour former un saucisson. Ficeler les extrémités au besoin. Cuire les rouleaux 8 à 10 minutes à la vapeur.

3. Enlever le film et enrouler dans une feuille d'algue nori légèrement humidifiée avec les doigts. Trancher les poitrines farcies en trois et réserver au chaud.

4. Mettre les tomates en purée au robot culinaire et filtrer en foulant le mélange. Emincer le fenouil finement et l'ajouter au jus de tomate. Verser ce mélange dans une casserole et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le fenouil soit tendre (4 à 5 minutes). Filtrer à nouveau au tamis. Ajouter une noix de beurre et fouetter énergiquement hors du feu.

5. Napper avec l'infusion de fenouil, ajouter l'aneth puis déposer les médaillons dans un plat de service.