pincer (faire) v.
1. Faire colorer au four, sans corps gras, la matière première d'un fond brun (os concassés, carcasse de volaille, légumes aromatiques).

2. Faire caraméliser les sucs de cuisson avant de déglacer.
Pincer à feu vif le fond de cuisson de la poularde. Dégraisser à fond et déglacer avec le champagne. Chapel (1980), p. 126.

3. En pâtisserie, enjoliver le rebord d'une tarte ou souder deux abaisses de pâte en y imprimant des stries avec les dents d'une fourchette ou en y façonnant des bourrelets entre le pouce et l'index.