paner v.
Couvrir un aliment, généralement fragile ou de petite taille (escalope de veau, filet de poisson), de panure ou de chapelure avant de le faire frire, sauter ou griller.
• On distingue deux manières de paner un aliment: à l'anglaise, passé d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu avec de l'huile, dans la chapelure pour finir; à la milanaise, passé dans l'œuf battu et ensuite dans la panure, additionnée de parmesan râpé.

panure n. f.
Mie de pain fraîche (sans aucune trace de croûte) émiettée et réduite en poudre.
• En cuisine, on utilise la panure comme la chapelure pour paner ou gratiner une préparation. Elle entre également dans la composition de farces, selon les recettes.
À la différence de la panure, la chapelure est préparée à partir de pain rassis ou séché.