beurre rouge n. m.
Beurre composé: beurre ramolli auquel on ajoute les carapaces, cuites et pilées, de divers crustacés.
• Ce beurre est ensuite fondu et soigneusement filtré avant d'être réfrigéré.
Il aromatise les poissons grillés ou entre dans la composition de canapés au saumon fumé, aux crevettes, au homard.

Voir le tableau Le beurre et ses variantes