fond (de cuisine) n. m.
Bouillon de base, très concentré et aromatisé, non salé, utilisé en cuisine pour préparer les sauces ou comme liquide de mouillement.
• Les deux fonds classiques sont le fond blanc et le fond brun. La différence essentielle entre eux est la coloration (fond brun) ou l'absence de coloration (fond blanc) des viandes et os de départ.
Il existe aussi un fond de légumes, où n'entre ni viande, ni os, donc absolument maigre. Il est surtout populaire en cuisine végétarienne ou pour la confection des soupes et potages.
Les fonds cuisent très lentement, à feu très doux, de 3 à 5 heures. On écume le bouillon en cours de cuisson et on le passe à la fin pour obtenir un liquide clair. Les fonds ne sont jamais liés: la liaison se fera plus tard, dans la préparation où ils entreront comme élément.
Les fonds sont longs à préparer. En cuisine familiale, on les remplace fréquemment par des bouillons concentrés ou des extraits de viande, liquides ou déshydratés, en tablettes ou en cubes.
Le plus souvent, les fonds sont préparés avec des os concassés auxquels attache encore de la viande et des légumes aromatiques (poireau, oignon, carotte, céleri, concentré de tomate dans le fond brun, bouquet garni) avec, comme liquide de cuisson, de l'eau à raison du double du volume des ingrédients solides.
Le fond blanc est soit de veau (os de veau), soit de volaille (carcasse ). Les os sont blanchis au préalable et égouttés. Les légumes sont pincés, puis on ajoute les os et l'eau. Il sert à la préparation des sauces blanches et des ragoûts blancs.
Le fond brun est soit de veau (le plus souvent), soit de bœuf, de volaille ou de gibier. Les os sont d'abord colorés au four, puis on procède comme pour les fonds blancs. Il sert à la préparation des sauces brunes et des ragoûts bruns, ou de liquide de mouillement dans les plats braisés.
Si on poursuit la réduction d'un fond, on obtient une demi-glace, puis une glace.
On donne le nom de «fond lié» à la sauce espagnole, préparée à partir d'un fond brun cuit avec une mirepoix et lié avec un roux brun.
Enfin, on utilise de préférence le terme «fumet» pour désigner les préparations à base d'arêtes et de parures de poisson.

Voir demi-glace

Voir glace (de cuisine)

Voir fumet