habillage n. m.
Terme générique pour désigner les diverses opérations nécessaires pour préparer à la cuisson une viande, une volaille, un gibier ou un poisson.
• Pour un poisson, l'habillage consiste à l'ébarber, l'écailler, le vider et le laver.
Pour une volaille ou un gibier à plumes, l'habillage consiste à les plumer, les flamber, les vider, les laver et les brider éventuellement.
Pour un gibier à poil de petite taille, on le dépouille de sa peau, on l'éviscère et on le lave.
Pour une viande ou un gibier à poil de grande taille, l'habillage de base est habituellement effectué par un boucher (éviscération, dépeçage en pièces de cuisine, etc.). Il peut être complété par la suite pour une présentation très soignée.

habiller v.
Préparer, avant de l'apprêter, une viande, une volaille, un poisson, une pièce de gibier, en supprimant tout ce qui est impropre à la consommation ou ce qui en rendrait la présentation moins agréable.