panade n. f.
1. Mélange à base de farine délayée dans de l'eau ou du lait, épaissi par réduction à feu doux, utilisé pour lier une farce, notamment dans la confection des quenelles.
• Les recettes varient selon les types de farces. On peut ajouter à la farine de la pomme de terre (source d'amidon), du beurre ou des jaunes d'œufs ainsi que de la mie de pain pour donner plus de consistance à l'appareil.

2. Soupe d'origine provençale, à base de pain cuit dans de l'eau ou du lait, additionnée de beurre, le tout lié au jaune d'œuf en fin de cuisson.

Voir le tableau La famille des potages