pâte brisée n. f.
Variété de pâte qui, en cuisant, donne une croûte uniforme, dorée et croustillante.
• Le corps gras est laissé en parcelles de la grosseur d'un pois lorsqu'on l'amalgame à la farine, pour qu'il fonde durant la cuisson de la pâte.
On l'emploie le plus souvent comme fond ou comme croûte pour les tartes, tartelettes, barquettes, chaussons, quiches, tourtes, croustades, pâtés, etc.
En conséquence, on lui donne aussi le nom de «pâte à foncer».