pâte feuilletée n. f.
Variété de pâte qui, en cuisant, se sépare en couches minces comme des feuilles de papier, d'où son nom.
• La pâte feuilletée est utilisée pour la préparation de palmiers, mille-feuilles, pithiviers, vol-au-vent. Plus fine et plus soignée, elle peut remplacer la pâte brisée.
Sa préparation se caractérise par la manière de l'abaisser: on étend la détrempe en rectangle qu'on replie ensuite en trois et qu'on tourne d'un quart de tour avant de l'abaisser à nouveau.
Cette maoeuvre s'appelle un tour. Entre chaque tour, on ajoute un corps gras (du beurre le plus souvent), ce qui réduit l'élasticité de la pâte et provoque sa division en couches minces (ou feuillets) en cours de cuisson. En principe, il faut répéter cette manoeuvre six fois avec un moment de repos tous les deux tours. Une pâte feuilletée minute se fait en deux tours.