perlé n. m.
Étape de la cuisson du sucre, lorsque la température du sirop se situe entre 104 et 107 °C (219 et 225 °F).
• On distingue le petit perlé (sirop à 104-105 °C; 219-221 °F) et le grand perlé (107 °C; 225 °F).

Voir le tableau Étapes de la cuisson du sucre