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Truffe
Tuber spp.
Champignon souterrain qui jouit d'une grande réputation. Son prix est prohibitif. Il existe plusieurs espèces de truffes. La plus recherchée est la truffe du Périgord. La truffe blanche, en particulier celle d'Alba (en Italie), est aussi prestigieuse. On utilise les truffes crues, cuites, sous forme de concentré, de jus, de fumet ou d'essence. Elles entrent dans plusieurs apprêts, notamment les pâtés, les terrines et les foies gras. Elles parfument les farces, les sauces, les pâtes alimentaires, le riz et les œufs.
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Aussi, sous Champignons
- Bolet
Champignon de Paris
Champignon portobello
Chanterelle
Collybie à pied velouté
Morille
Oreille-de-Judas
Pleurote
Shiitake
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