L'agneau est le petit de la brebis, mammifère ruminant relativement docile; en boucherie, le terme «mouton» s'applique à la viande du mâle adulte castré, du mâle adulte non castré (bélier) et de la femelle adulte (brebis).
La viande d'agneau provient le plus souvent d'un animal âgé de moins de 12 mois (les normes varient selon les pays).
L'agneau de lait (ou agnelet) est un animal âgé d'environ 2 mois qui a été nourri presque exclusivement au lait maternel. Sa carcasse, vendue avec la peau, la tête et les abats, pèse environ 14 kg. Sa chair est exceptionnellement tendre et délicate.
L'agneau lourd est élevé en bergerie, à l'abri des intempéries. Son alimentation est composée de grains et de fourrage. On le tue le plus souvent entre 3 et 8 mois (toujours avant 12 mois). Sa chair est tendre, et sa saveur, plus accentuée que celle de l'agneau de lait.
L'agneau léger présente des caractéristiques intermédiaires aux agneaux précédents.
L'agneau et le mouton se distinguent des autres animaux par la nature de leur gras, nommé «gras dur». On l'appelle ainsi parce que ce gras fige rapidement dans l'assiette; ces viandes gagnent donc à être servies sur une assiette très chaude.
Divers assaisonnements avantagent l'agneau dont l'ail, la moutarde, le basilic, la menthe, le romarin, la sauge et le zeste de citron, de lime ou d'orange. Cette viande gagne à être marinée, surtout les parties moins tendres (épaule, poitrine, jarret) que l'on destine à une cuisson à chaleur sèche. Le gigot d'agneau est un mets traditionnel du jour de Pâques dans plusieurs pays. Le méchoui, un agneau ou un mouton entier et vidé rôti à la broche sur les braises d'un feu de bois, fait partie des coutumes en Afrique du Nord et dans d'autres pays arabes. La cuisine arabe aime bien aussi incorporer l'agneau ou le mouton dans le couscous.
L'agneau est surtout consommé rôti ou grillé et il offre un maximum de saveur lorsqu'il est légèrement rosé. Comme le bœuf, il peut être mangé saignant (63 °C ou 171 °F), à point (68 °C ou 180 °F) ou bien cuit (autour de 73 °C ou 189 °F). Comme la viande s'assèche et durcit facilement, la cuire à intensité modérée (140 à 160 °C ou 275 à 325 °F) et éviter la surcuisson.
Bien frais, l'agneau se conserve environ 3 jours au réfrigérateur (1 ou 2 jours s'il est haché). Au congélateur, il se conserve de 8 à 10 mois en morceaux ou, s'il est haché, 2 à 3 mois.
L'agneau est riche en protéines, en zinc et en vitamines du complexe B, notamment en niacine, en riboflavine et en B12. C'est aussi une bonne source de fer, de potassium et de phosphore.
Le gigot (cuisse), le carré (côtes) et la longe (dos) sont plus maigres que l'épaule.
