1. Retirer la couenne du lard. Le couper en lardons. Les faire bouillir 10 min pour les dessaler. Pendant ce temps, émincer les oignons et les échalotes. Ciseler le persil. Egoutter les lardons.

2. Dans une grande poêle, faire revenir les lardons avec 1 c. à soupe d'huile. Réserver dans une cocotte.

3. Dans la même poêle, faire dorer les morceaux de lapin, en ajoutant de l'huile au besoin. Réserver dans la cocotte.

4. Faire revenir les oignons et les échalotes avec le reste de l'huile. Y verser le vin et le bouillon. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter le persil. Amener à ébullition tout en déglaçant bien. Verser le tout sur les morceaux de lapin dans la cocotte. Ce mélange doit couvrir à moitié le lapin. Au besoin, ajouter du bouillon de poulet, avec ou sans vin.

5. Amener à ébullition et laisser mijoter à couvert environ 2 h, jusqu'à ce que le lapin soit tendre. Pendant la cuisson, ajouter la crème par petites quantités.

6. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons entiers ou coupés grossièrement s'ils sont trop gros.

7. Passer le liquide de cuisson. Dans un plat de service, déposer les morceaux de lapin accompagnés des légumes et des lardons. Conserver au chaud. Faire épaissir le liquide de cuisson avec la fécule en laissant mijoter 15 min.

8. Napper le plat de cette sauce et servir avec de petites pommes de terre vapeur ou avec des nouilles.