1. Badigeonner l'épaule de moutarde, puis de pesto, saler, poivrer et saupoudrer de chapelure. Mettre l'épaule dans un plat à four, avec les cubes de citrouille autour. Mouiller de jus d'orange, ajouter le gingembre et cuire au four, à couvert, pendant une heure et quart à une heure et demie, à 180 °C (350 °F).

2. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à 190 °C (375 °F) pendant 3 à 4 minutes, pour que le porc prenne coloration. Retirer l'épaule et la conserver au chaud, dans un linge ou dans un papier d'aluminium.

3. Réduire le jus de cuisson et ajouter la cassonade. Ajouter le fond de veau ou de bœuf et laisser cuire 2 à 3 minutes. Faire rôtir les tranches d'ananas dans une poêle en téflon, 2 à 3 minutes de chaque côté. En principe le sucre des ananas suffit pour faire prendre coloration, mais vous pouvez ajouter un peu de gras au fond de votre poêle.

4. Retirer ensuite les ananas, les disposer autour du plat de service, verser la sauce et dresser l'épaule de porc.