1. Dans le récipient du robot culinaire, réduire la viande de porc en purée.

2. Ajouter les blancs d'œufs un à un, le sel, le poivre et incorporer doucement la crème 35 %.

3. Farcir chaque râble avec un quart (ou moins) du mélange préparé aux points 1 et 2.

4. Etaler une partie de la julienne de carottes et de céleri, et les petits pois.

5. Rouler chaque râble dans une pellicule de plastique. Bien attacher les bouts.

6. Verser le cidre dans un chaudron, y déposer les râbles, amener à ébullition, puis baisser le feu et cuire doucement environ 35 minutes.

7. Retirer les râbles et réserver. Ajouter l'origan dans le cidre, faire réduire aux trois quarts à pleine ébullition, puis ajouter la sauce demi-glace, la crème de table 15 % et laisser cuire 3 à 5 minutes.

8. Trancher les râbles et les servir accompagnés de sauce et de brocolis, de courgettes et de pommes parisiennes.