autres recettes du chef Soulard

Temps de préparation total : 1 h 20, 4 portions

Ingrédients

700 g (1 1/2 lb) 1 homard cuit 60 g (2 oz) d'oignon 30 g (1 oz) de céleri 60 g (2 oz) de carottes 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive 2 gousses d'ail 15 g (1/2 oz) de concentré de tomate 60 g (2 oz) de farine 60 ml (1/4 tasse) de brandy 250 ml (1 tasse) de vin blanc 1 l (4 tasses) de fumet de poisson quelques brins de thym piment de Cayenne sel et poivre du moulin 125 ml (1/2 tasse) de crème à 35 %

Préparation

Dictionnaire

1. Décortiquer le homard, couper la chair en dés et réserver. 2. A l'aide d'un attendrisseur à viande ou le dos d'un gros couteau, concasser et écraser la carapace du homard en petits morceaux. Ceci permettra d'extraire le maximum de saveur. 3. Eplucher et couper en morceaux, oignon, céleri et carottes. Faire revenir les carapaces de homard dans une casserole avec de l'huile d'olive, de 6 à 7 minutes, jusqu'à l'obtention d'une légère coloration. 4. Ajouter les légumes, l'ail et le concentré de tomate et faire revenir 5 minutes de plus. 5. Ajouter la farine, mélanger comme il faut puis terminer avec le Brandy, le vin blanc, le fumet de poisson, quelques brins de thym et l'assaisonnement d'une pincée de piment de Cayenne et de sel. Amener à ébullition et écumer les impuretés qui remontent à la surface. Laisser mijoter 45 minutes. 6. Mettre la bisque en purée à l'aide d'un mélangeur. Passer à travers une passoire fine et incorporer la crème à 35 %. 7. Vérifier l'assaisonnement et servir bien chaud. NOTE : De beaux croûtons frottés à l'ail accompagneront très bien cette bisque. Cette recette peut être faite avec un autre crustacé que le homard, tels les scampis, langoustines, ou du crabe. L'important c'est d'avoir les carapaces afin d'aller chercher les saveurs VIN SUGGERE Grand Chardonnay (Bourgogne, CalifornieÉ)

Jean Soulard est le chef exécutif du château Frontenac, à Québec.

Nouvelle recherche    Dictionnaire