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Les acides gras et le cholestérol
L'alimentation est le facteur environnemental le plus important affectant les lipoprotéines
sériques (dans le sang). Les facteurs nutritionnels spécifiques influents étant: la teneur et la composition en gras alimentaire, particulièrement la longueur de la chaîne de l'acide gras, son degré de saturation, la position
du premier lien double et la configuration cis ou trans. Les autres éléments influents sont le cholestérol alimentaire, les fibres alimentaires, l'alcool, l'équilibre énergétique et la présence d'obésité.
Selon l'Enquête
québécoise sur la santé cardiovasculaire (1991), environ 70 % de la population a au moins un facteur de risque de maladies cardiovasculaires (tabagisme, hypercholestérolémie, hypertension), 46 % a un de ces facteurs, 21 % en a
deux et 1 % en a trois. De plus 35 % de la population est sédentaire et 15 % est obèse.
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Les acides gras saturés sont généralement solides à la température de la pièce. Les principales sources étant : les aliments
d'origine animale (viande, volaille, produits laitiers), exception faite de l'huile de palme et l'huile de noix de coco d'origine végétale mais qui sont particulièrement riches en gras saturés.
D'un autre côté, les
acides gras polyinsaturés
favorisent la diminution du cholestérol sanguin; ils abaissent le taux du mauvais cholestérol (LDL) mais aussi celui du bon
(HDL), ce qui n'est pas un effet recherché ni souhaité. Les acides gras polyinsaturés sont généralement liquides à la température de la pièce et se retrouvent principalement dans les huiles végétales (maïs, soya, germe de blé, carthame, tournesol, noix, lin, tournesol et sésame).
Dans la famille des gras polyinsaturés, on trouve aussi les gras de poissons ou les acides gras oméga-3. Ceux-ci diminuent les triglycérides, ils augmentent habituellement les
HDL, rendent le sang plus fluide et
préviennent la formation de caillots susceptibles de bloquer les artères. Ils ont également une action bénéfique sur la pression artérielle. En fait, ils font office de protecteurs des artères et du cœur. Les meilleures sources
d'acides gras oméga-3 sont le saumon et autres poissons particulièrement gras (maquereau, hareng, saumon, sardine, thon et truite arc-en-ciel) et toute la famille des poissons et fruits de mer. Les poissons provenant de leur
milieu naturel contiennent 30 % de plus d'oméga-3 que ceux élevés en pisciculture. Malgré leur qualificatif de poissons gras, ils contiennent moins de gras que la viande hachée maigre.
Quant aux
acides gras monoinsaturés, ils sont reconnus comme étant protecteur du bon cholestérol (HDL) et peuvent même l'augmenter. Les principales sources d'acides gras monoinsaturés sont généralement liquides à la température de la
pièce. Il s'agit de l'huile d'olive, l'huile de canola, les amandes, l'huile de noisette, l'avocat.
Pour ce qui est des acides gras essentiels, soit l'acide linolénique
de la famille des acides gras oméga-3 et l'acide linoléique
de la famille des acides gras oméga-6, ils offriraient une protection contre les crises cardiaques. Les acides gras essentiels ont pour rôle de maintenir l'intégrité de toutes les cellules du corps et d'ainsi permettre un fonctionnement harmonieux des systèmes circulatoire, immunitaire, anti-inflammatoire, entre autres. Ces acides gras ont leur importance particulièrement pendant la grossesse, l'allaitement et la première enfance. Ils sont reconnus essentiels pour la croissance et le développement du nourrisson.
Les acides gras trans
pour leur part sont le résultat de l'hydrogénation, un processus qui permet de durcir les huiles pour en faire des shortenings et des margarines. Ces deux produits sont largement utilisés dans l'industrie des produits de boulangerie et d'aliments frits. Des huiles ou graisses qui ont été hydrogénées perdent leur forme naturelle
cis pour une nouvelle forme trans. Les acides gras trans sont en fait des acides gras polyinsaturés qui agissent comme des gras saturés : ils augmentent les LDL et diminuent les
HDL, ce qui augmente les risques de
maladies cardiovasculaires. Les graisses hydrogénées constituent la principale source d'acides gras trans dans l'alimentation des Canadiens, notamment par le biais des aliments frits.
1- Cholestérol (hypercholestérolémie et athérosclérose) et mode d'action
2- Causes
3- Les acides gras et le cholestérol
4- Diagnostic
5- Hypercholestérolémie et athérosclérose
6- Traitements et prévention
7- Recommandations alimentaires
8- Aliments à privilégier
9- Éléments à proscrire ou à surveiller
10- Teneur en cholestérol de quelques aliments usuels
Table des matières
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