Manger sucré suscite le plaisir sur le bout de notre langue, mais la culpabilité dans notre cortex cérébral!
Pourquoi aimons-nous tant la saveur sucrée? Qu'elle vienne du sucre blanc (saccharose) ou des aliments naturellement sucrés comme les fruits, le miel, le sirop d'érable, le lait chaud, la saveur sucrée procure un plaisir sensoriel instantané chez tous les mammifères. Cette préférence existe en fait dès la vie intra-utérine. Elle permet au nouveau-né d'accepter instinctivement le lait et l'eau sucrée. Guidé par cet instinct, l'être humain a toujours a su trouver des aliments riches en glucides et rapidement assimilables pour apaiser sa faim. Il a su aussi se protéger des substances amères toxiques.
Si nous aimons tous le goût sucré à la naissance, la perception de son intensité varie selon les individus. Ce plaisir évolue avec l'âge, l'expérience, l'éducation, les habitudes familiales ou le contexte de consommation. Au-delà de la génétique interviennent aussi l'environnement socioculturel et la valeur affective de cet aliment. Dès le début de la vie, le goût sucré du lait est associé à l'amour maternel. Vient ensuite le temps des récompenses et des fêtes de l'enfance, avec son lot de friandises et de boissons sucrées qui accentuent le goût pour la douceur du sucre.
Le sucre: suspect pour la santé
C'est au XVIIe siècle, alors que le sucre raffiné devient progressivement une denrée quotidienne accessible à tous, que la religion et la médecine commencent à s'en méfier. Parce qu'il procure du plaisir, le sucre devient suspect. Influencés par ce principe et préoccupés par sa consommation abusive, les médecins se questionnent alors sur le statut de cette substance si goûteuse: médicament, aliment ou poison?
Au XXe siècle et surtout depuis les années 1970, en Europe et en Amérique du Nord, les milieux de santé s'interrogent sur les effets du sucre sur la santé. Des recherches scientifiques aux publications populaires plus ou moins crédibles, on argumente sur la responsabilité du sucre dans l'apparition du diabète, du surpoids, des maladies cardio-vasculaires, de la carie dentaire ou encore de l'hyperactivité. Avec cette profusion d'informations parfois contradictoires, l'image négative du sucre se propage depuis plusieurs décennies. Le mythe du sucre qui fait grossir est par exemple solidement ancré dans l'imaginaire populaire. Certains auteurs parlent même de dépendance proche de la toxicomanie, illustrée par des titres tels «Une drogue nommée sucre». La mauvaise réputation du sucre touche aussi les personnes qui ont la dent sucrée. On leur attribue des stéréotypes péjoratifs de faiblesse, de régression infantile ou de laisser-aller.
