Quelle bonne idée de profiter de la saison des récoltes pour faire ses propres conserves maison!
Il existe deux méthodes de mise en conserve : la stérilisation et la pasteurisation. La première méthode implique un procédé thermique avec pression, alors que la deuxième est effectuée sans pression. C'est l'acidité de l'aliment qui détermine quelle méthode sera utilisée. Cette acidité est mesurée sur une échelle de pH de 0 à 14 où le point de partage de l'acidité pour la mise en conserve est de 4,6.
Les aliments acides (valeurs de pH inférieures à 4,6) sont généralement les fruits, les jus de fruits, les confitures, gelées et tartinades de fruits, ainsi que les marinades, les cornichons, les relishs, salsas et chutneys et les tomates avec addition d'acide. Ces aliments, naturellement acides, empêchent le développement de bactéries, telle la bactérie clostridium botulinum pouvant être responsable d'une intoxication ou d'un empoisonnement alimentaire grave. Une simple pasteurisation dans l'eau bouillante à 100 °C est alors possible. Les aliments peu acides (valeurs de pH supérieures à 4,6), mis en conserve, sont habituellement les légumes, volailles, viandes, fruits de mer, gibiers, ragoûts, soupes, sauces à spaghetti, etc. Ces aliments doivent être soumis à une pasteurisation, c'est-à-dire à un traitement de chaleur d'au moins 116°C (240°F) afin d'assurer la destruction des bactéries. Étant donné que cette température ne peut être atteinte avec une marmite régulière ou stérilisateur, une marmite à pression (Presto) est nécessaire.
Pour ce qui est de votre coulis de tomates, c'est plus délicat. Les tomates se situent au point de partage de l'acidité (pH se situant habituellement entre 4,0 et 4,7). Elles peuvent donc ne pas être suffisamment acides. Les deux méthodes décrites ci-haut peuvent alors être utilisées. Il est cependant important de ne pas confondre stérilisation et stérilisateur. Un stérilisateur est un instrument identique à la marmite régulière, à l'exception qu'il est électrique. La température de 116°C désiré lors de la stérilisation n'est donc pas atteinte. L'usage d'une marmite à pression est nécessaire si la méthode choisie est la stérilisation.
La pasteurisation est aussi possible, en utilisant votre stérilisateur, à condition d'ajouter 30 mL (2 c. à table) de jus de citron en bouteille* ou 2 mL (1/2 c. à thé) d'acide citrique dans chaque bocal d'un litre pour éviter tout danger de développement bactérien. Cet ajout permet de rendre le coulis de tomates à des valeurs de pH inférieurs à 4,6, le rendant ainsi acide et sécuritaire. Le temps de stérilisation nécessaire est d'environ 35 minutes dans l'eau bouillante en s'assurant d'avoir au moins 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux.
*Le jus de citron naturel étant trop acide
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