Riches en antioxydants, source de calcium, de potassium ou de phosphore, les fines herbes devraient avoir une place de choix dans notre assiette et nos recettes.
Les fines herbes fraîches ou séchées?
Les fines herbes sont utilisées généralement pour transmettre leurs saveurs et leurs arômes aux aliments. Dans ce cas, qu'on les ajoute fraîches ou séchées à la recette, il n'y a aucune limite à leur utilisation et le résultat final sera le même.
Il suffit de savoir qu'on ne peut remplacer une herbe fraîche par une quantité égale de sa forme séchée. Les huiles essentielles présentes dans les herbes sont plus concentrées et leur saveur est plus intense lorsque les herbes sont séchées. Il faut donc en utiliser moins. La règle est simple: substituer les cuillères à table d'herbes fraîches par des cuillères à thé d'herbes séchées.
Pour des recettes comme le taboulé ou le pesto, la fine herbe constitue l'ingrédient principal du plat, et non l'assaisonnement. On la préfère donc fraîche.
Comment obtenir un maximum de saveur?
Le moment où on ajoutera les herbes à un plat diffère selon la température de service du plat. La chaleur aide à libérer les arômes et saveurs propres aux fines herbes, par contre une cuisson prolongée les fait disparaître. La solution? Ajouter les fines herbes en fin de cuisson.
Le contraire est vrai pour les plats froids. Le froid retarde la libération des arômes et l'intensité des saveurs. Il est recommandé d'incorporer les fines herbes au plat en tout début de préparation et, si nécessaire, d'en ajouter plus.
