Les progrès de la haute gastronomie combinés à la science moléculaire ont donné lieu à une cuisine réinventée qui éveille tous les sens... pourvu qu’on ait les moyens de se l’offrir.
Le restaurant sacré meilleur du monde n'a pas de homard truffé au menu: il donne plutôt dans la cuisine moléculaire. Au El Bulli, à Barcelone, le chef Ferran Adrià pratique, entre autres, la sphérification de fruits avec l'alginate de sodium, la sculpture de betterave, le traitement des textures par l'azote liquide et la momification avec de la barbe à papa. Cette réinvention de la nourriture n'a rien à voir avec la valeur nutritive de l'aliment, mais procure un ravissement des yeux et de la langue. Allez voir les photos sur le site d'El Bulli: vous comprendrez que Ferran Adrià est plus proche de Gaudi, son compatriote, que de Jehanne Benoît, la nôtre. Ceci dit avec tout le respect dû à cette grande dame de la cuisine.
Les aliments fonctionnels
Plus proche de nous, la science moléculaire fait aussi son oeuvre dans ce qu'on appelle les aliments fonctionnels, que les Français nommaient il n'y pas si longtemps les «alicaments». Obsédée par l'obsession de santé de ses clients, l'industrie cherche sans cesse à améliorer la qualité nutritive de ses produits: elle verse de l'huile de poisson dans les yogourts, elle assaisonne les céréales à déjeuner de bactéries probiotiques et elle ajoute des fibres au jus d'orange, par exemple.
La science des aliments
Traditionnellement, l'industrie s'est toujours servi de la science: pour augmenter le rendement des productions agricoles, pour prolonger la vie des aliments qu'elle transforme, pour accroître la palette des saveurs et des textures dans ses propositions, entre autres. Cela s'est traduit par des agents de conservation, des colorants et des saveurs artificielles...
La clientèle de plus en plus préoccupée par son apparence a ensuite incité l'industrie à modifier son offre: on a vu apparaître des produits «allégés» en sucre, en sel ou en gras, mais qui restaient assez peu nutritifs. Après la peur d'engraisser, le public s'est mis à craindre le cancer et les maladies cardiovasculaires: moins de sucre ne voulant pas dire meilleur pour le coeur ou le système immunitaire, l'industrie continue de récupérer les grandes découvertes scientifiques pour proposer des produits qu'elle dit «améliorés», que ce soit par l'ajout de fibres, de vitamines ou de minéraux. On essaie de séduire un public de plus en plus préoccupé par sa santé, mais on l'induit souvent en erreur: tout ce qu'on ajoute dans les emballages n'est pas nécessairement assimilé au mieux par l'organisme.
