Les progrès de la haute gastronomie
De son côté, la haute cuisine, fief habituel de la fraîcheur, de la qualité et de l'exaltation de la saveur naturelle des aliments, utilise de plus en plus, comme l'industrie, les dernières données scientifiques pour varier son offre.
Poussée elle aussi par la fièvre du progrès, la haute gastronomie semble paradoxalement assez indifférente à l'obsession de la santé et à la peur des maladies.
Certes, les grands chefs ont troqué le beurre pour l'huile d'olive et ils ont fait leur deuil de ces midis bénis où leurs clients faisaient leur fortune en arrosant copieusement leur repas des meilleurs vins. Autre temps, autres mœurs. Les clients ne viennent plus dans les grands restaurants pour se «taper la cloche» dans une débauche de luxe. Ils y viennent pour assister à un spectacle auquel tous leurs sens sont conviés.
Maintenant, comme Ferran Adrià , nombreux sont les chefs transformés en savants: Pierre Gagnaire à Paris, Thierry Marx à Pauillac, Heston Blummenthal en Angleterre, Gérard Passédat à Marseille, et leurs nombreux émules partout dans le monde. Nourrir signifie désormais deux choses: bourrer, à l'image des fournées de nos grands-mères, ou éblouir.
Mais on est bien content d'avoir dans sa poche de la nourriture d'astronaute quand on part en balade. Et ce n'est pas à la maison qu'on voit son oeuf léviter au-dessus de son assiette parce que le chef en a extrait le principe gravitationnel...
C'est tout ça le progrès.
