Couteau de cuisine qui permet d'éplucher des fruits ou des légumes en ne prélevant qu'une faible partie de la peau ou de la pelure.
Prélevez à l'économe le zeste d'un citron. Pinard (1994), p. 144.
Il est composé d'un manche et d'une lame, fixe ou pivotante et fendue, dont l'un des côtés sert à peler, l'autre de guide d'épaisseur. Son extrémité est pointue pour mieux supprimer les parties indésirables.
Ce couteau est désigné de différentes manières: couteau économe, couteau éplucheur, éplucheur.