Couteau de cuisine qui permet d'éplucher des fruits ou des légumes en ne prélevant qu'une faible partie de la peau ou de la pelure.
Il est composé d'un manche et d'une lame, fixe ou pivotante et fendue, dont l'un des côtés sert à peler, l'autre de guide d'épaisseur. Son extrémité est pointue pour mieux supprimer les parties indésirables.
Ce couteau est désigné de différentes manières: couteau éplucheur, couteau économe, économe.