Beurre dont on n'a gardé que la matière grasse, en le faisant fondre pour en supprimer les impuretés et le petit-lait.
En fondant doucement, le beurre se sépare en trois couches superposées: au-dessus, l'écume; au milieu, le corps gras du beurre; et au fond, une partie liquide, le petit-lait. On enlève soigneusement l'écume à l'aide d'une cuiller, puis on coule lentement le corps gras dans un autre récipient en prenant soin de ne pas y mêler le petit-lait. D'une manière plus simple, on peut réfrigérer le beurre écumé: le corps gras se solidifiera et le petit-lait restera liquide, donc facile à éliminer.

Voir le tableau Le beurre et ses variantes