Définition

Ragoût à base de viande blanche (veau surtout, mais aussi agneau, volaille, poisson), raidie sans coloration, cuite dans un fond blanc ou un bouillon, lié en fin de cuisson avec de la crème et des jaunes d'oeufs.
Blanquette de veau, de volaille.
• Le détail des recettes varie.

Voir le tableau Les ragoûts