Définition

1. Coupe d'un légume en minuscules dés, de 1 à 3 mm de côté.

2. Garniture d'un seul légume ou de divers légumes (carotte, céleri, oignon surtout), coupés en dés minuscules, destinés à la confection de potages, sauces ou farces.
Un consommé brunoise.

Voir le tableau Tailler des légumes en...