Définition
Étape de la cuisson du sucre, lorsque la température du sirop se situe entre 120 et 150 °C (264 et 302 °F).
On distingue le petit cassé (entre 120 et 133 °C; 264 et 271 °F) et le grand cassé (entre 145 et 150 °C; 293 et 302 °F).
Voir le tableau Étapes de la cuisson du sucre
On distingue le petit cassé (entre 120 et 133 °C; 264 et 271 °F) et le grand cassé (entre 145 et 150 °C; 293 et 302 °F).
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