Définition

1. Pièce de viande, de volaille, de poisson ou de gibier, préparée à chaud d'abord, servie froide ensuite, nappée d'une sauce chaud-froid.

2. Sauce chaude, blanche ou brune, additionnée de gelée, dont on nappe un plat et qui l'enrobera en refroidissant.
Elle est tout particulièrement utilisée pour la présentation soignée des volailles et des poissons servis en entrée ou lors d'un buffet.