Action de clarifier.

clarifier v.
1. Rendre limpide un bouillon trouble, un consommé, une gelée, en l'écumant et en le débarrassant de ses impuretés.
Techniquement, on clarifie un bouillon en lui ajoutant un mélange de blanc d'oeuf, de steak haché, de légumes aromatiques (céleri, oignons, carottes), mélange que l'on retire en fin d'opération.

2. En parlant du beurre, le faire fondre, l'écumer et le transvaser doucement en s'assurant que le petit-lait et les impuretés sont éliminés.
En fondant doucement, le beurre se sépare en trois couches superposées: au-dessus, l'écume; au milieu, le corps gras du beurre; et au fond, une partie liquide, le petit-lait. On enlève soigneusement l'écume à l'aide d'une cuiller, puis on coule lentement le corps gras dans un autre récipient en prenant soin de ne pas y mêler le petit-lait. D'une manière plus simple, on peut réfrigérer le beurre écumé: le corps gras se solidifiera et le petit-lait restera liquide, donc facile à éliminer.

3. En parlant d'un oeuf, séparer le jaune du blanc après cassage de la coquille.