Définition

Bouillon clarifié de viande, de volaille, plus rarement de poisson.
Provenant d'une longue cuisson, il est très concentré et très riche en sucs nutritifs. Il est souvent aromatisé d'un alcool, xérès ou porto par exemple.
Le consommé se sert en début de repas, chaud ou froid.

Voir le tableau La famille des potages