Variété de petits concombres, cueillis verts, macérés dans la saumure, puis dessalés et conservés dans le vinaigre.
Ils sont très utilisés comme condiment, pour accompagner les viandes froides, les pâtés et terrines, comme décor pour les amuse-gueule ou les mets en gelée.
Au Canada, sous l'influence de l'anglais, les cornichons sont parfois appelés «pickles», même si ce terme désigne, en réalité, tout petit légume ou mélange de légumes conservés dans le vinaigre.