Définition
1. Matière grasse du lait, dont on fait le beurre.
2. Produit obtenu par écrémage du lait de vache et vendu selon sa teneur en matière grasse.
La dénomination commerciale varie alors:
crème à fouetter ou crème épaisse, la plus riche en matière grasse (de 30 à 40% par volume);
crème champêtre, qui ne contient que 15% de matière grasse mais présente la consistance de la crème à fouetter;
crème fleurette (France) ou crème de table, appelée aussi crème légère (de 12 à 30% de matière grasse selon les pays);
crème à café (10% de matière grasse);
double crème (environ 40% de matière grasse).
3. Potage lisse et onctueux, lié à la crème et, parfois, au jaune d'oeuf.
Crème de champignons, d'asperges.
4. Entremets à base d'oeufs, de lait et de sucre, aromatisé de diverses façons (au café, au chocolat, à la vanille, à la liqueur, etc.)
Les recettes de crème sont multiples. Les plus connues sont:
la crème patissière: lait, oeufs entiers et jaunes d'oeufs, fécule, sucre, beurre si désiré, parfum au goût.
Elle s'utilise pour garnir un gâteau ou pour fourrer des pâtisseries (choux, éclairs, mille-feuilles, tarte, etc.).
la crème au beurre: jaunes d'oeufs, beurre, sucre, parfum au goût.
Sert à fourrer ou à décorer une pâtisserie.
la crème anglaise, la plus simple: lait, jaunes d'oeufs, sucre, vanille.
Usage multiple: se sert comme dessert, accompagne les oeufs à la neige ou les îles flottantes, nappe gâteaux et puddings, etc.
la crème caramel: sucre caramélisé dont on nappe le fond de petits moules, qu'on remplit ensuite de crème anglaise, le tout cuit au bain-marie dans le four.
la crème renversée: sucre caramélisé dont on nappe le fond de petits moules, dans lesquels on verse ensuite une crème (lait, sucre, oeufs entiers, vanille), le tout cuit au four, mis à refroidir et servi démoulé, le caramel en surface.
la crème brûlée: crème composée de jaunes d'oeufs, sucre, lait, vanille, mise dans de petits moules et refroidie, saupoudrée de sucre et passée au gril au moment de servir.
Ces diverses crèmes se répartissent en deux catégories: les crèmes d'entremets qui se consomment telles quelles, par exemple la crème anglaise, et les crèmes de pâtisseries qui servent à fourrer une pâtisserie, par exemple les éclairs ou les mille-feuilles.
5. Malgré les apparences, on utilise aussi le mot «crème» pour désigner des poudres d'amidon obtenues par broyage de grains de céréales et utilisées en cuisine pour lier sauces et potages.
Crème de riz, crème de tapioca, crème de blé.
2. Produit obtenu par écrémage du lait de vache et vendu selon sa teneur en matière grasse.
La dénomination commerciale varie alors:
crème à fouetter ou crème épaisse, la plus riche en matière grasse (de 30 à 40% par volume);
crème champêtre, qui ne contient que 15% de matière grasse mais présente la consistance de la crème à fouetter;
crème fleurette (France) ou crème de table, appelée aussi crème légère (de 12 à 30% de matière grasse selon les pays);
crème à café (10% de matière grasse);
double crème (environ 40% de matière grasse).
3. Potage lisse et onctueux, lié à la crème et, parfois, au jaune d'oeuf.
Crème de champignons, d'asperges.
4. Entremets à base d'oeufs, de lait et de sucre, aromatisé de diverses façons (au café, au chocolat, à la vanille, à la liqueur, etc.)
Les recettes de crème sont multiples. Les plus connues sont:
la crème patissière: lait, oeufs entiers et jaunes d'oeufs, fécule, sucre, beurre si désiré, parfum au goût.
Elle s'utilise pour garnir un gâteau ou pour fourrer des pâtisseries (choux, éclairs, mille-feuilles, tarte, etc.).
la crème au beurre: jaunes d'oeufs, beurre, sucre, parfum au goût.
Sert à fourrer ou à décorer une pâtisserie.
la crème anglaise, la plus simple: lait, jaunes d'oeufs, sucre, vanille.
Usage multiple: se sert comme dessert, accompagne les oeufs à la neige ou les îles flottantes, nappe gâteaux et puddings, etc.
la crème caramel: sucre caramélisé dont on nappe le fond de petits moules, qu'on remplit ensuite de crème anglaise, le tout cuit au bain-marie dans le four.
la crème renversée: sucre caramélisé dont on nappe le fond de petits moules, dans lesquels on verse ensuite une crème (lait, sucre, oeufs entiers, vanille), le tout cuit au four, mis à refroidir et servi démoulé, le caramel en surface.
la crème brûlée: crème composée de jaunes d'oeufs, sucre, lait, vanille, mise dans de petits moules et refroidie, saupoudrée de sucre et passée au gril au moment de servir.
Ces diverses crèmes se répartissent en deux catégories: les crèmes d'entremets qui se consomment telles quelles, par exemple la crème anglaise, et les crèmes de pâtisseries qui servent à fourrer une pâtisserie, par exemple les éclairs ou les mille-feuilles.
5. Malgré les apparences, on utilise aussi le mot «crème» pour désigner des poudres d'amidon obtenues par broyage de grains de céréales et utilisées en cuisine pour lier sauces et potages.
Crème de riz, crème de tapioca, crème de blé.
