Définition

1. Réduction d'un fond brun, lié ou non avec un roux brun, assaisonné et parfumé au madère ou au xérès.

2. Plus précisément, réduction d'une sauce espagnole (sauce brune de base).
On utilise la demi-glace en petite quantité pour relever les sauces brunes.

Voir sauce espagnole